5 Diferenças entre Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Grana Padano e Parmigiano Reggiano em que são semelhantes , em quais características se diferenciam? Quantas vezes acontece de ficarmos em duvida  sobre qual usar na lasagna ou  no risotto?

Ambos são queijos de pasta dura , ou seja, composto de 70% de matéria seca. Isto significa que são necessarios 16 litros de leite  para produzir um quilo de queijo ( que serão  perdidas durante o processamento )  resultando em um produto muito concentrado rico em nutrientes, tais como proteínas, vitaminas A e B, sais minerais, especialmente maneira de cálcio, fósforo e potássio.

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Nascidos nos mosteiros da Idade Média, são dois queijos típicos e muito usados no norte da Itália. Grana Padano é apreciado especialmente na Lombardia, Piemonte, Vêneto e Trentino Alto Adige; o uso de Parmigiano Reggiano é bastante comum em Emilia Romagna, em geral, em todo o norte da Itália. 

O Parmigiano Reggiano e Grana Padano são administrados por um consórcio de produtores, com regras específicas de produção e controle rigoroso, o que permite a obtenção e manutenção do selo DOP (Denominação de Origem Protegida), um importante reconhecimento do continente europeu.

As características organolépticas dos dois queijos são bastante semelhantes ao nível macro, mas se olharmos os detalhes, existem algumas diferenças que os tornam adequados para diferentes usos e pratos diferentes.

1. Sem aditivos x Lisozima

– As regras de produção do Consorzio del Parmigiano Reggiano   proíbe a utilização de qualquer conservante; são proibidos até  aditivos  de origem natural.

– O Grana Padano utiliza unicamente a lisozima (produto derivado dos ovos) para controlar a fermentação anormal.

2. Marcação x Maturação

A Marcação  serve para  facilitar o reconhecimento do produto, a rastreabilidade e uma melhor qualificação da qualidade dos queijos,
protegendo  e tutelando assim o consumidor .

marchiaturaNo Parmigiano Reggiano a marcação é feita com 12 meses, o produto atinge um longo envelhecimento ( superior a 24, 30 meses , sem limites) e para o consumo tem em média  24 meses.

O Grana Padano é marcado com 9 meses e o consumo médio é de 15 meses e tem uma stagionatura de  9 a 16 meses.

*A maturação mínima do Parmigiano Reggiano é de 12 meses; a do Grana Padano, 9 meses;

3. Produção x Coleta do Leite

 produzioneOs produtores do Parmigiano Reggiano tem mais restrições: Coletam o leite  2 vezes por dia e produzem  o queijo apenas 1 vez por dia, sendo proibido o esfriamento do leite  abaixo de 18 graus.

Todo o leite da ordenha da manhã (3% de gordura) é unido ao ordenhadas na noite anterior, em tanques desnatado (1,5% de gordura). Desta forma, obtem um leite parcialmente desnatado (2,4% de gordura).

Ja o Grana Padano realiza 1 coleta de leite que passa por refrigeração  e a produção  ocorre 2 vezes por dia.

 Em ambos os casos, o leite não é pasteurizado. O Grana Padano é produzido com leite integral; o Parmigiano Reggiano, com leite parcialmente desnatado;

4. Alimentação dos animais

Parmigiano Reggiano a forragem para as vacas são exclusivamente de  capim e feno ( grama cultivada nas zonas de produção )  sem o uso de silagem ou forragem fermentada.

 Para o Grana Padano a fonte de alimentação preve a utilização de silagem de milho.

6. Modos de Usar

Parmigiano Reggiano é ideal  também como queijo de mesa  ( Formaggio da tavola ) aquele pra comer em pedaços ele e mais fresco tem mais gosto de leite e mais pastoso  com maturação de 12 e 30 meses ( do mais fresco ou aquele mais envelhecido). Se o Parmigiano tem em media 18 meses ele e ideal para ralar . Grana Padano e muito bom ralado com maturação em media de 18 quando ele tem a maturação em media inferior de 9 meses ele e ideal como  formaggi da tavola




 Dica do chef: Escolha para ralar um queijo que não seja muito caro pelo fato de ser necessário muito queijo para inserir em uma receita os queijos de maior prestigio são melhores degustar em pedaços como formaggio da tavola

Livia Zaruty

Livia-Zaruty-SambaCooking

Sou o lado food interativo da nossa dupla SambaCooking.

Trabalho em todos os ângulos da gastronomia sendo estudiosa e pesquisadora gastronômica como Youtuber, Videomaker e grande amante da arte de comer BEM!

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O que são aditivos alimentares?

Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de lhes atribuir propriedades técnicas específicas, tais como o sabor, textura, durabilidade (ou tempo de prateleira) e as próprias propriedades nutricionais.

A Marchiatura

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A marcação é feita em duas fases distintas:

– Marcação da origem:

Marca de origem [5]: é impresso no momento do nascimento de fasciera e dá os pontos característicos;
O número  de identificação de produtos lácteos [1] que, no caso do Roncoscaglia Dairy é 2901;
O mês e ano de produção [4].
Marcação CEE [2].

– Marcação de seleção :

A marca de seleção é realizada após 12 meses de maturação , após um exame ( de controle de qualidade) da forma. O exame é realizado por especialistas do Consórcio e do [3] logotipo é de marca.

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A seleção de exame identifica duas categorias de queijo:

Parmigiano – Reggiano queijo adequado para suportar  longos períodos de maturação  (pelo menos 24 meses) para ser apreciado tanto no consumo direto  na mesa, como nas preparações culinárias, tais como queijo grattugiato ( ralado ).

Parmigiano – Reggiano Prima Stagionatura, O queijo ja pode ser vendido com características  para o uso  como formaggio da mesa.

Fascere

São os recipientes em que a coalhada é recolhida para secagem (queijos de pasta mole) ou para fazer pressão (queijos duros). Eles são de madeira, de metal ou resina. 

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O que é soro do leite ?

O Siero ” Significado da palavra em  Italiano “ E ‘o líquido residual da produção de queijo, sendo  rico em proteínas e pobre em gordura.

O Siero ” Significado da palavra em  Italiano “ E ‘o líquido residual da produção de queijo, sendo  rico em proteínas e pobre em gordura.

Aqui no Brasil, você indica alguma boa marca $ razoável?

 Eu indico sempre que compre o original Parmigiano e Gana que tem o mesmo valor de um fake vendido no Brasil .                           O mesmo produto vendido na Italia você ja pode encontrar nos supermercados em todo Brasil .

Dica: Fique atento! se na embalagem estiver escrito “TIPO” não compre e verifique se vem o carimbo na superfície .

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